Empanadas, versão saltenha

Uma copla autóctone elogia as mulheres nascidas na província de Salta comparando-as com suas empanadas: “Muito suculentas, por dentro, e por fora, douradas”, descreve ambas em seus versos. A receita leva carne cortada com ponta de faca, batata e um toque de pimentão doce, entre os ingredientes.

“Salteñas” (saltenhas): é assim como são chamadas as empanadas no Estado Plurinacional da Bolívia. O adjetivo passou a ser substantivo junto com a saltenha Juana Manuela Gorriti e sua família, exilados naquele país por questões políticas no começo do século XIX. Na cozinha caseira, as Gorriti elaboravam várias dúzias por dia, que vendiam para ganhar seu sustento, com demanda crescente até tornar-se um produto muito conhecido. Plasmando todos seus conhecimentos, Juana Manuela publicou “A cozinha eclética”, recopilação de receitas de 175 mulheres, incluindo a das empanadas saltenhas.

Embora alguns ingredientes sejam imprescindíveis, a fórmula varia conforme o autor. “Topeto” Díaz, impulsionador da iniciativa que derivou no reconhecimento do dia 4 de abril como “Dia da empanada saltenha”, tinha a sua, com quantidade calculada para fazer aproximadamente uma centena. Morreu em 2013, mas deixou um legado muito saboroso.

Para fazer a massa, é preciso formar uma coroa com dois quilos de farinha de quatro zeros (mais clara que outras, mas também mais refinada), derreter 150 gramas de gordura de pella –de vaca- com um 250 ml de salmoura (água morna com sal) até obter uma massa homogênea, maleável, nem muito dura nem muito mole. Deixar repousar meia hora, estirar com o rolo de amassar e cortar uma centena de círculos.

A escolha do dia 4 de abril faz referência a esse dia de 1820, quando o então governador Martín Miguel de Güemes dispôs a cessão de 29 pesos e 6 reais para a compra de empanadas com as quais foram recebidas as tropas de retorno à Salta, em plena guerra gaúcha pela independência americana.

Para fazer o recheio, é preciso fritar 750 gramas de cebola branca em cinco colheradas de gordura de vaca e acrescentar dois quilos de carne bem moída, cortada com faca. Cozinhar, temperar com sal grosso, uma colher de cominho, outra de pimentão doce diluído em óleo e meia de colorau picante moído. Para facilitar a ebulição, acrescentar duas conchas médias do caldo onde foi fervido um quilo de batata.

Acrescentar esse quilo de batata picada em pedaços pequenos e fervida (“al dente”, não tipo puré) e, quando estiver frio, misturar o recheio com uma colher e adicionar seis ovos cozidos e cheiro-verde picado fininho. Colocar uma porção do recheio em cada círculo de massa, juntar os bordes para formar um semicírculo e “fazer o repulgue” (dar pequenos beliscões no borde da massa) até que pareça uma meia-lua.

O forno deve estar em temperatura alta, mas que não queime. Estarão prontas em aproximadamente cinco ou sete minutos. É importante não abarrotar o forno, e deixar espaço entre uma empanada e outra, para que possam dourar bem, sem grudar uma na outra.

Uma última recomendação de “Topeto”, para a posteridade: como a fama de que as empanadas saltenhas são as mais suculentas (aconselha-se comê-las sentado com as pernas abertas) está relacionada com uma boa proporção entre a gordura de vaca e o caldo das batatas, é preciso considerar este ponto. Tanto como o acompanhamento de um bom vinho (tinto) na hora de saboreálas.

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