Doce de leite

Uma deliciosa paixão nacional

Diz a história que o doce de leite é o produto inesperado de um acordo assinado entre duas figuras cruciais da Argentina no começo do século XIX. E também que está vinculado, curiosamente, nada mais e nada menos que com Jorge Luís Borges, outro orgulho nacional. E que foi mencionado por Júlio Cortázar, quem o associou com a cor do Rio da Prata.

Partido de Cañuelas, 24 de junho de 1829. Juan Manuel de Rosas cita seu primo e rival político, Juan Galo de Lavalle, em sua estância La Caledonia, para chegar a um acordo que terminasse com a guerra civil que assolava a província de Buenos Aires. O visitante aborda esgotado e deita na pequena cama do quarto principal, à espera do anfitrião. Enquanto a criada prepara a lechada – leite açucarado quente-, aproxima-se para levar um mate a seu patrão, mas descobre o intruso. Desconcertada, corre para avisar aos guardas e esquece a panela no fogo. Quando Rosas aparece em cena e se encontra com Lavalle, o leite tinha se transformado em uma substância espessa e marrom escura. Sem alternativa, a criada a serve. Para sua surpresa, o patrão elogia a preparação.

San Martin e Napoleão
Há quem diga que José de San Martín já tinha degustado este doce durante sua estadia no Chile e que na França de Napoleão, em 1815, consumia-se confiture de lait, surgido de uma distração similar à da empregada de Rosas, esta vez, de um cozinheiro militar que, assustado pelo fragor da batalha, deixou o leite e o açúcar na fornalha. Lenda ou realidade em matéria de origem, a Secretaria de Cultura argentina declarou oficialmente, em 2003, que o doce de leite constitui um Patrimônio Cultural, Alimentar e Gastronômico Argentino, como também o são a erva mate, o vinho tinto Malbec, as empanadas e o assado. Enquanto os uruguaios esperam uma resposta da UNESCO a seus postulados sobre a paternidade compartilhada do produto, que consideram rio-platense, desde 1995, todo dia 11 de outubro comemora-se o “Dia Mundial do Doce de Leite”.

Borges e La Martona
A ligação de Borges com o doce de leite vincula também o talentoso escritor Adolfo Bioy Casares como intermediário. Em 1935, Vicente Casares –tio de Adolfito- encarrega a seu sobrinho a redação de um folheto que difundisse as virtudes do leite coalhado fabricado em La Martona, a empresa láctea familiar que, em 1902, foi a primeira em elaborar doce de leite de maneira industrial com as receitas tradicionais da colônia. Sabendo que Borges estava passando por dificuldades econômicas, Bioy lhe oferece compartilhar a tarefa pela qual, a firma batizada com o sobrenome de Marta, sua mãe, iria lhes pagar uma importante quantia, 16 pesos por página. Ambos os autores se encerram para trabalhar durante uma semana na estância familiar da localidade de Pardo e, além de partilharem a autoria desse texto de publicidade, surge a assinatura conjunta H. Bustos Domecq, que usariam em vários relatos memoráveis. La Martona funcionou até 1980.

O último jantar
O doce de leite também foi a sobremesa que Borges escolheu para seu último jantar na Argentina, na noite prévia a sua partida final para a Europa junto com Maria Kodama. No tradicional hotel Dorá, sobre a emblemática Rua Maipú da cidade de Buenos Aires, e em frente do apartamento da praça San Martín, onde morava, aquela distração da empregada de Rosas foi protagonista da despedida.

Alguns anos antes, o jornalista Esteban Peicovich tinha pedido ao grandioso Jorge Luis que lhe confessasse seu pecado de gula. “Os flocos de milho, o café e o doce do leite, e também o da goiaba”, respondeu-lhe. Poucas semanas depois de sua morte, o cineasta brasileiro Júlio Bressane, que só tinha falado com ele por telefone, visitou o bairro do escritor e entrou em contato com o farmacêutico da esquina. “Era um homem muito triste, só comia doce de leite”, comentou, ressaltando a simplicidade de seu único prazer cotidiano.

Pura literatura
Em alguns de seus contos mais conhecidos, “El Aleph”, o Borges protagonista do relato chega à casa da falecida Beatriz Viterbo, na Rua Garay do bairro portenho Constitución, disposto a que a família o convidasse para jantar. “Apareci, depois das oito, com um alfajor santafecino”, detalha. Capas circulares de massa crocante quebradiça como cobertura e com o insubstituível recheio de doce de leite, disso falava.
“O rio aí fora parece doce de leite La Martona”, diz Persio-Cortázar na novela “Os prêmios”, publicada em 1960 e ambientada no café London, da Avenida de Maio e Peru. Para seu colega David Viñas, o escritor utilizava essas citações de produtos argentinos com o único objetivo de, radicado em Paris, conferir um tom portenho à sua escritura.

Para todos os paladares
Tradicional, familiar, para confeitaria, no sorvete, nos alfajores, a Câmara Argentina de Produtores de Doce de Leite e Afins reconhece todas estas variedades. A fórmula básica inclui sempre leite de vaca, açúcar, essência de baunilha e bicarbonato de sódio.

Chamado em outros países “doce de leite”, “milk sweet”, “confiture de lait”, “radaby”, “fanguito” e “cajeta”, o sabor “atual” do doce de leite nacional preferido pelos consumidores acrescenta açúcar e resta leite à receita colonial. O produto aparece então com uma cor mais clara, mais cremoso e um sabor intenso, mas suave.

Aqueles que percorreram o país provando-o em cada província em escala artesanal garantem que, longe da Capital Federal, onde aparece mais caramelado, é elaborado com o predomínio do gosto da baunilha. O certo é que nos bolos, sorvetes, alfajores, bombons, facturas, churros, cubanitos, conitos (produtos típicos de confeitaria, recheados com doce de leite), para untar no pão no café-da-manhã ou na merenda, para acompanhar um pudim ou como recheio de uma panqueca, o doce de leite está sempre presente na confeitaria nacional.

Para aqueles que quiserem compartilhá-lo com seus seres queridos ao voltar para casa, um dado importante: enquanto a embalagem estiver lacrada, pode ser conservado à temperatura ambiente e transportado sem perder o encanto. Os argentinos radicados no exterior sabem muito bem disso, pois encomendam para todos os viageiros para não sentir tanta saudade.

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